BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




Đề tài: Tìm hiểu phương pháp hóa học để hạn chế
biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch

GVHD: Th.S ĐỖ VĨNH LONG
NHÓM 4:
Trần Thị Diễm Anh 3005100021
Nguyễn Thị Hoa 3005100233
Trần Thị Hồng Nga 3005100437
Nguyễn Thị Hồng Nhung 3005100537
Trương Thị Thanh Vân 3005100909
Bài thuyết trình Công nghệ sau thu hoach
BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HOÁ HỌC
MỤC ĐÍCH
SỬ DỤNG HÓA CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN
BẢO QUẢN TRONG ĐIỀU KIỆN KIỂM SÓAT THÀNH PHẦN KHÔNG KHÍ
BẢO QUẢN TRONG THÀNH PHẦN KHÔNG KHÍ THAY ĐỔI
CÁC PHƯƠNG PHÁP
1. Mục đích của phương pháp hóa học
Hạn chế những biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch
Duy trì tốt nhất chất lượng rau quả sau thu hoạch
Kéo dài thời gian sử dụng nguyên liệu rau quả đó
2. Các phương pháp
2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí
Là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành phần không khí được chủ động, kiểm sóat, điều chỉnh khác với thành phần không khí thông thường.

Ảnh hưởng của O2
▪ Cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí bắt buộc
▪ Tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí, quá trình chín sau thu hoạch và lão hóa
▪ Nếu thiếu Oxy: rau quả sẽ hô hấp yếm khí
→ cần duy trì nồng độ oxy ở mức tối thiểu trong kho bảo quản
Ảnh hưởng của CO2
▪ Tạo môi trường kỵ khí
▪ Ức chế vi khuẩn và nấm mốc
▪ Nếu nồng độ CO2 trong kho bảo quản quá cao → giảm giá trị cảm quan sản phẩm
Một số nghiên cứu ghi nhận:

Nồng độ O2 < 3-5% hoạt động trao đổi chất giảm, ở nồng độ CO2 > 3-5% vi sinh vật bị ức chế, nông sản ít hư hỏng. Có thể thay một phần O2 bằng N2 hoặc CO2 (không thay hoàn toàn) vì không có O2 nông sản sẽ bị mất sự sống.
Nồng độ CO2 là 10-12% rau quả chín chậm đi 2-3 lần so với điều kiện bình thường và ít hư hỏng nhất.
Có 2 phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2 :

Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2
Phương pháp nhân tạo: rút bớt O2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho không khí tiếp xúc với metan hoặc propan, nồng độ CO2 được điều chỉnh bằng phương pháp tư nhiên.



Ưu điểm: kiểm sóat thành phần không khí tốt, thời gian bảo quản kéo dài, chất lượng rau quả hầu như không đổi.
Nhược điểm: phức tạp, đòi hỏi phải có sự đầu tư xây dựng vận hành kho bãi. Tính ổn định không cao, tùy thuộc vào giống, loại điều kiện phát triển của nguyên liệu.
2.2 Bảo quản trong thành phần không khí thay đổi
Là phương pháp bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp bao gói với không khí thay đổi. Sử dụng túi chất dẻo như Polyethylen (PE), Polyvinyl Cloride (PVC)… để đựng vào bảo quản nguyên liệu.
Một số lọai bao bì dùng để bảo quản rau quả dài ngày như:
Bao bì có độ thấm oxy OTR (oxygen trasmission rate)
PE (Polyethylen)
PVC (Polyvinyl Cloride)
…..
Có thể thay đổi khí quyển theo cách đơn giản sau:
Dùng túi PE đâm lỗ nhỏ có buộc kín miệng
Dùng túi PE lót trong các hòm gỗ hay bìa carton, kết hợp điều kiện lạnh.
Dùng dung dịch keo tổng hợp phun tạo màng mỏng bọc nông sản (quả).
2.3 Sử dụng hóa chất để bảo quản
Tác dụng của hóa chất bảo quản
Ức chế sinh trưởng làm chậm quá trình sinh lý, nảy mầm
Đình chỉ hoạt động của vi sinh vật
Nguyên tắc
Dùng hóa chất hạn chế hoạt động trao đổi chất của nông sản và diệt sâu bệnh hại.
Phương pháp này dùng phổ biến hiệu quả cao.

HÓA CHẤT THƯỜNG DÙNG
Hóa chất chống mọc mầm
Hóa chất diệt vi sinh vật
Chất chống oxy hóa
Một số lọai hóa chất thường dùng
2.3.2. Chất chống oxy hóa
Tác dụng:
Làm tăng khả năng ổn định chất lượng sản phẩm thực phẩm.
Giúp hạn chế hoặc loại bỏ các quá trình oxy hóa các chất có trong thực phẩm.
Bảo đảm các giá trị cảm quan về màu và mùi, trạng thái của dầu mỡ.


Yêu cầu khi sử dụng các chất chống oxy hóa:
Không độc hại
Không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
Giá thành thấp
Một số chất chống oxy hóa thường gặp
Tocopherol (Vitamine E): là chất chống oxi hóa tự nhiên có trong một số dầu mỡ tự nhiên như dầu đậu tương, dầu hạt bông, dầu mầm ngũ cốc. dùng để bảo quản dầu mỡ.
Acid Ascorbic (Vitamine C): bảo quản thịt đóng thùng, làm chất chống oxy hoá dầu mỡ
Acid citric, Acid limonic: bảo quản sản phẩm sữa, kẹo, nước giải khát
BHA ( Butylhydroxy anisole): dùng để bảo quản dầu chiên và các sản phẩm chế biến.
BHT ( butylated hydroxy toluene), Gallate , TBHQ ( Ter - butyl hydroquinone) : dùng để bảo quản dầu mỡ.


Các loại sản phẩm thường sử dụng chất chống oxy hóa
2.3.2 Hóa chất diệt vi sinh vật
2.3.3.1. Clorine
Mục đích: ngăn ngừa được thối hỏng gây ra bởi vi khuẩn, nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản phẩm.
Dạng sử dụng: Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) và Natri hypoclorit (dạng lỏng)
Liều lượng: Rau quả có thể được rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 25ppm trong 2 phút) hoặc dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50-70 ppm) sau đó rửa dưới vòi nuớc sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
2.3.2.2. Khí SO2
Là một loại chất sát trùng mạnh thường dùng cho nho, nhãn, vải
Tác dụng: diệt các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả SO2 không những diệt nấm ngoài vỏ quả mà còn diệt enzyme trong cùi quả, bảo vệ màu sắc vỏ của vải, nhãn.
Tồn tại ở dạng: SO2, NaHSO3, H2SO3,…
Lưu ý: Acid sunfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn cản các quá trình oxi hóa trong quả. Acid sunfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất là các chất màu antoxian để tạo thành các phức chất mới không màu.
Phương pháp sử dụng khí SO2
Phương pháp sulfite hoá ướt: cho trực tiếp khí SO2 hoặc dung dịch axit sulfurous (H2SO3) vào sản phẩm dạng lỏng: rau quả hoặc quả nghiền, nước quả.
Phương pháp sulfite khô (xông khói sulfurous): Quả được đựng trong thùng hay trong hòm kín có chứa SO 2 , SO 2 có thể lấy từ bình thép hoặc đốt lưu huỳnh

Sulfur (Lưu huỳnh): Lưu huỳnh được sử dụng trên chuối dưới dạng bột nhão để kiểm soát nấm gây thối đầu.
Natri bisulfit hoặc Kali bisulfit: thường được chứa bên trong các tấm đệm bằng giấy hoặc nhựa dẻo, có thể được đặt vào trong thùng carton để giải phóng SO2, giúp kiểm soát nấm mốc trên nho trong suốt quá trình vận chuyển và tồn trữ.
Một số lọai nguyên liệu bảo quản bằng SO2
2.3.2.3. Ozon
Ozon có tính oxi hóa rất mạnh, tác động trực tiếp tới các chất sống gây biến đổi và bất hoạt các đại phân tử sinh học, gây rối loạn các hoạt động sống của vi sinh vật.
Ứng dụng : Bảo quản rau quả tươi
Nhược điểm:
Không có khả năng truyền sâu vào thực phẩm, chỉ tác dụng trên bề mặt thực phẩm
Dễ ăn mòn kim loại, cao su
OZONE TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM

Hình ảnh minh họa nguyên liệu bảo quản bằng Ozon
2.3.2.4. Nitrit
Nitrit được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt.
Mục đích: giữ màu đỏ cho thịt muối mặn, làm thuốc sát khuẩn trong bảo quản cá, thịt và các chế phẩm từ cá, thịt (cá, thịt muối hoặc ướp lạnh).
Sử dụng nitrit để bảo quản thịt cá
2.3.2.5. Acid benzoic và benzoat
Được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm từ rất lâu. Chúng tác động lên màng tế bào nấm, ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, ức chế quá trình biến dưỡng các hợp chất đa lượng (N, P,…) của sinh vật.

Tác dụng bảo quản của Acid benzoic và Natri benzoat chỉ xảy ra ở môi trường acid, pH=2,5-3,5.
Nồng độ acid benzoic sử dụng trong thực phẩm: 0,05-0,15%.
Nồng độ benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07-0,1%.

Acid benzoic được sử dụng nhiều trong bảo quản trái cây và rau quả. Nếu sử dụng ở nồng độ cao sẽ làm thay đổi mùi vị sản phẩm, ảnh hưởng tới thận của người sử dụng. Dùng benzoic hoặc benzoat trong bảo quản sản phẩm có thể làm cho sản phẩm bị thâm đen, và dễ nhận biết dư vị, làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm .
Liều gây chết ở người: 500 mg/kg
Dạng thường sử dụng làm chất bảo quản: acid sorbic, sorbate natri, sorbate calci, sorbate kali. Acid sorbic và kali sorbat có tác dụng ức chế nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng với vi khuẩn.
2.3.3.6. Acid sorbic và kali sorbat
Acid sorbic và kali sorbat không độc đối với cơ thể con người, dùng trong bảo quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ, không làm mất mùi tự nhiên.
Acid sorbic và kali sorbat có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, và nấm mốc. Tác dụng tốt với nấm mốc ở pH =6. Ở pH= 4,5 chúng ít có ảnh hưởng với VK lactic, do đó thuận lợi trong việc sử dụng để lọai trừ nấm men, nấm mốc khi lên men lactic.
Liều lượng cho phép sử dụng là 0,2%


Sử dụng cho bảo quản rau quả cho muối chua, sữa làm sữa chua. Dùng nhiều trong chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa, bảo quản và chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, bảo quản nước mắm, nước chấm, cá ngâm dấm.
2.3.2.7. Topxin– M ( Tiophanatmetyl -C12H24N4O4S2 )
Dạng bột màu đất sét, khó tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ như: aceton, chloroform, metanol,…
Tác dụng:
Diệt nấm mạnh ở nồng độ thấp
Thời gian tác dụng nhanh, kéo dài
Có thể diệt nhiều loại nấm
Không độc hại
Dùng để bảo quản các sản phẩm như: chuối, cam ( nồng độ tốt nhất là 0,1%).
2.3.2.8. KP2 (Pentaclonitrobenzen)
Phun lên rau quả trước khi bảo quản để diệt nấm.
Tính độc cao nên cẩn thận khi thao tác và sử dụng sản phẩm
2.3.3. Hóa chất chống mọc mầm
2.3.3.1. M-1 (este của acid α-Naptylacetic và rượu metylic)
Không tan trong nước, tan trong este, benzen, rượu và 1 số dung môi hữu cơ, dạng bột mịn, tỷ lệ 3,5% trong đất sét
Rắc lên khoai tây để ngăn chặn mọc mầm. Chất này không có tác dụng kiềm hãm mầm đã mọc, không diệt được nấm, kháng khuẩn yếu nên cần xử lý nấm trước.

2.3.3.2. Rượu nonilic
Dùng để diệt mầm khoai tây làm cho mầm khoai tây mới nhu lên sẽ bị đen và khô đi
Tồn tại ở dạng hơi nên chóng bay hơi, cần phun thuốc nhiều lần cứ hai tuần phải xử lý một lần và nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 8 – 9oC.
2.3.3.3 . MH4O (hydrazit của acid malic)
Tác dụng: hạn chế sinh trưởng của rau (khoai tây, cà rốt, hành,…)
Cách sử dụng: dung dịch muối natri 0,25% phun lên rau quả
Các loại nguyên liệu thường được bảo quản bằng chống mọc mầm
2.3.3.3 Chất gia tăng áp suất thẩm thấu

Đường hay muối thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm làm gia tăng áp xuất thẩm thấu của môi trường, nước trong tế bào thấm ra khỏi màng tế bào chất và gây ra hiện tượng co nguyên sinh; đồng thời tế bào vi sinh vật không thể hấp thu được các chất dinh dưỡng, làm ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật.
Sử dụng nồng độ muối từ 5-20% hoặc 30%, nồng độ đường 50-60%.
Sản phẩm điển hình: mứt trái cây, thịt muối, cá muối.
2.3.4. Những điều cần lưu ý khi sử dụng phương pháp hóa học
Ngưỡng nồng độ thích hợp, quá ngưỡng sẽ độc hại
Ảnh hưởng sức khỏe con người và phẩm chất NS
Ảnh hưởng khả năng nảy mầm và năng suất về sau
Ô nhiễm môi trường.
Cám ơn thầy và các bạn đã lắng nghe!!